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我们的见习记者胡艳萍
最近，餐饮业的一个消息一直在传。162岁的狗不理包子已经退市了。春节前后，“黑天鹅”的爆发给很多餐饮企业带来了很大的影响。然而，人们没想到的是，这些老餐馆成了第一批“忍”的。
“贵”和“服务态度差”已经成为许多消费者对这个老字号的直观印象。记者发现，位于天津意大利风情街的狗不理店，在公众评论网站收集的过去7年的精选评论中，最常见的关键词是“服务差”，达到312个，其中“高价”被批评，有人甚至称之为“天价包子”。顾客开玩笑说:“如果你不吃，你会后悔一辈子的。”。
据一些业内人士分析，狗不理店的问题在于，高昂的价格和无与伦比的服务使狗不理成为了许多游客在这里的消费，却抓不住当地长期消费的顾客。随着不断上涨的价格和资本运营，它每年可以交出漂亮的业绩报告，但它也逐渐失去了原来的市场空空间，最终退出市场。
多元化经营布局不理想
5月11日，狗不理宣布终止在新三板市场上市。关于退市原因，公告中解释为:“根据业务发展需要和长远战略发展规划，结合自身业务发展需要和当前实际经营状况，经董事会慎重考虑，拟向全国中小企业股份转让系统有限公司申请终止上市。”
近年来，狗不理的餐饮业务发展并不顺利。据2018年媒体报道，狗不理集团的餐厅近10年来一直在萎缩，其餐厅的业务已经被遗弃。截至2018年10月，其在北京的酒店和餐厅减少了11家。目前，狗不理在北京只有王府井和前门商店。
chansons Capital执行董事沈梦在接受《证券日报》采访时表示，狗不理虽然是一个老字号，但它是一个管理僵化的国有企业，只能在旅游餐饮这个小市场长期维持，这个市场缺乏用户粘性和高流动性。因此，开发新客户的成本仍然很高，导致业务绩效不令人满意。
记者梳理了狗不理的年报，发现自登陆新三板以来，其业绩稳步增长，收入从2015年的8948万元增加到2019年的1.55亿元，净利润从601万元增加到2424万元。然而，自2017年以来，其毛利率一直在下降。2017年至2019年，狗不理食品的毛利率分别为39.8%、39.26%和37.99%。
餐饮业很差，狗不理试图扩大多元化经营。据公开信息，2015年，狗不理以3000万元人民币赢得了澳大利亚咖啡连锁品牌格洛里亚的中国特许经营权，2019年，狗不理将目光投向了健康产业。同年，在上海世博会上，狗不理出售了面膜和眼罩等护肤品，但效果并不理想。
对此，中国食品行业分析师朱向《证券日报》记者指出，狗不理是一个区域性品牌，也是一个餐饮品牌，这种多元化经营是非常危险的。我们可以看到，我国很多企业在主营业务不强、综合实力不强、整个体系不完善的情况下，急于进行多元化经营，往往以失败告终。因此，我们对狗不理的这种多样化并不乐观。
老字号餐饮企业需要创新
“由于新型冠状病毒疫情对整体餐饮经营环境产生了重要而持久的负面影响，为了防止人群聚集导致疫情蔓延，居民与家人分离，餐厅食客流量大幅下降，尽管一些门店已于2020年2月紧急开业。但仍无法阻止其收入的急剧下降。”2020年第一季度报告推出了一家百年餐饮上市公司。
沈梦认为，即使没有疫情的影响，这些老字号餐馆的业绩也不理想，而且疫情对整个餐饮业的影响是一致的，因此疫情不是老字号餐馆业绩的主要原因。老字号餐馆大多为国有企业，僵化的商业模式和思维理念限制了商业创新。老字号餐厅继承的是品牌内涵，而不是外在形式，应该随着消费习惯的改变而改变。然而，大多数历史悠久的餐厅坚持规则，不愿意突破，这是症结所在。老字号应该主动贴近社会消费群体的需求，与时俱进。以老字号为代表的品牌喜欢中国的食品和饮料，而不是死板的表达方式。
根据中国品牌研究院的调查数据，中国老字号企业的数量从建国初期的16000多家增加到现在的1600多家，存活下来的不到10%。更令人担忧的是，在这为数不多的幸存企业中，20%只能维持生计，其余70%正在挣扎，只有10%左右能够盈利。
对此，朱告诉《证券日报》记者，狗不理等这些老品牌都面临着同样的问题，那就是缺乏创新。老字号餐饮企业的创新，首先是管理机制的创新。只有机制创新，才能谈产品、渠道、场景的创新。
那么，老式的传统餐饮企业应该如何应对发展？朱进一步告诉记者，老字号必须在品牌传承和全新零售之间找到一个平衡点。如果老字号找不到平衡，就没有明天。对于历史悠久的餐厅来说，品牌复兴、产品创新、激活和团队登陆都非常重要。
(张明福孙倩主编)
